Auteur Topic: Liever geen glutenvrij pasta in hetzelfde kookwater als gewone pasta  (gelezen 421 keer)

tine

  • Gold Member
  • Berichten: 8934
  • Geslacht: Vrouw
  • Nulglutendieet
Ik ben er zelf nooit eentje tegengekomen, een pastakoker, maar professionele restaurantkeukens die veel pasta klaarmaken hebben die kennelijk in gebruik. Het is een apparaat waar net als bij een frituur meer mandjes tegelijk in passen. Als de keuken glutenvrije pasta wil klaarmaken, kan dat beter niet in dezelfde pastakoker gebeuren waar gewone pasta in gaat boordevol met gluten. De chef kan het beste een aparte pan nemen met schoon water voor de glutenvrije pasta. Op zich valt het mee hoeveel gluten er de eerste keer in de glutenvrije pasta terechtkomt als beide soorten pasta tegelijk in de pastakoker gaan. Maar des te vaker de pastakoker wordt gebruikt, des te meer gluten er in het kookwater terechtkomt. Na 5 kookrondes van gewone en glutenvrije pasta in dezelfde pastakoker bevat glutenvrije pasta bijna 40 ppm gluten en in het kookwater zit 80 ppm gluten. Tenminste, als je uitgaat van een 'normale' portie van 140 gram droge pasta, menen Amerikaanse onderzoekers (ik vind dat nogal veel trouwens, tot 125 gram is hier gebruikelijker). Bij het koken van een kleinere hoeveelheid pasta ligt het glutengehalte wat lager. Het advies aan de horeca luidt: kook glutenvrije pasta toch maar apart en niet in dezelfde pan als gewone pasta.
 

 J Food Prot. 2021 Jul 29. doi: 10.4315/JFP-21-230. Online ahead of print.
Gluten Cross-Contact in Restaurant-Scale Pasta Cooking
Nate Korth, Steve L Taylor, Jennifer L Clarke, Melanie Downs 1
Affiliations expand
PMID: 34324674 DOI: 10.4315/JFP-21-230
Abstract
Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity are provoked by the consumption of gluten from wheat, barley, rye, and related grains. Affected individuals are advised to adhere to gluten-free diets. Recently, gluten-free foods have become a marketing trend with gluten-free options in both packaged foods and restaurants/ foodservice establishments. Pasta is one of the primary gluten-containing foods in diets in North America and Europe. Gluten-free pasta formulations are commercially available. In restaurants, multiple pasta dishes are often prepared simultaneously in large multi-compartment pots, with shared cooking water. The objective of this study was to determine if gluten transfer occurs between traditional and gluten-free pasta when cooked simultaneously. Pasta was boiled in a commercial, 4-compartment, 20-qt. cooking pot containing three batches of traditional penne pasta and one batch of gluten-free penne pasta. The amount of pasta (dry weight) was either 52 g (recommended serving size) or 140 g (typical restaurant portion). Five consecutive batches of pasta were boiled, with sampling of cooking water and gluten-free pasta at completion of cooking. Water and gluten-free pasta samples were tested for gluten using the Neogen Veratox for Gliadin ELISA kit. Gluten levels were low (<20 ppm) in both water and gluten-free pasta samples through five batches at the 52-g quantity. The gluten levels in the gluten-free pasta at the 52-g quantity slowly increased through five batches but never exceeded 20 ppm. With the 140-g quantity, the levels of gluten in the cooking water increased with each batch, exceeding 50 and 80 ppm after the fourth and fifth batches. The gluten levels in the gluten-free pasta at the 140-g quantity approached 20 ppm by the fourth batch and reached nearly 40 ppm after the fifth batch. While gluten transfer does not occur at a high rate, gluten-free pasta should be prepared in a separate cooking vessel in restaurant and foodservice operations.

Mijn zoon (21) en ik eten allebei glutenvrij. Wij zijn extreem gevoelig voor sporen van gluten (via besmetting, tarwe-derivaten en hulpstoffen). Ik ben wetenschapsredacteur voor het Glutenvrij Magazine van de NCV.

koekie8

  • Gold Member
  • *****
  • Berichten: 1496
  • Geslacht: Vrouw
Re: Liever geen glutenvrij pasta in hetzelfde kookwater als gewone pasta
« Reactie #1 Gepost op: augustus 05, 2021, 14:46:42 »
Op een toernooi in Frankrijk waar ik elk jaar kwam ging de glutenvrije pasta in dezelfde pastakoker als de glutenpasta. Voor mij een no go. En ik in mijn beste Frans elke keer opnieuw uitleggen waarom dat niet kon... De kok vond me maar lastig. Maar ik ben liever lastig dan dat ik buikpijn heb. Het bleef elke dag spannend om mijn maaltijd te bestellen en ik bleef na het "gezeur" om écht glutenvrije pasta mijn blik onafgebroken op de pan houden waarin mijn saus+groente werd bereid (want gebruikte de kok de lepel waarmee hij in mijn pan roerde niet ook in de pan ernaast, waar hij net de glutenpasta bij had gegooid?).
Het ging dankzij mijn oplettendheid trouwens elke keer goed :-D.
Volg hoe ik 15-20 weken per jaar op reis in het buitenland aan gluten- en lactosevrij eten probeer te komen op http://glutenvrijreizen.blogspot.nl. Ik post er geen nieuwe berichten meer.

tine

  • Gold Member
  • Berichten: 8934
  • Geslacht: Vrouw
  • Nulglutendieet
Re: Liever geen glutenvrij pasta in hetzelfde kookwater als gewone pasta
« Reactie #2 Gepost op: augustus 05, 2021, 16:39:37 »
Ik wist niet dat andere landen zo werkten, ook in ons land schijnt het voor te komen, zei mijn zoon, bij een cateringzaak die op stations voorkomt, Julia's, wordt met die mandjes gewerkt, maar die serveren geen glutenvije opties. Maar goed dat jij zo alert was!
Mijn zoon (21) en ik eten allebei glutenvrij. Wij zijn extreem gevoelig voor sporen van gluten (via besmetting, tarwe-derivaten en hulpstoffen). Ik ben wetenschapsredacteur voor het Glutenvrij Magazine van de NCV.