Auteur Topic: Huidige tarwe bevat niet meer gluten dan vroeger  (gelezen 132 keer)

tine

  • Gold Member
  • Berichten: 8610
  • Geslacht: Vrouw
  • Nulglutendieet
Huidige tarwe bevat niet meer gluten dan vroeger
« Gepost op: december 02, 2019, 10:59:51 »
De tarwe die momenteel wordt gebruikt in brood en pasta bevat niet méér gluten dan oude soorten tarwe, zoals spelt, emmer en eenkoorn, schrijven Duitse wetenschappers in het tijdschrift Foods. Hiermee helpen ze een hardnekkige mythe de wereld uit, onder meer beschreven in het populaire boek ‘Wheat belly’(Broodbuik) van de Amerikaanse cardioloog William Davis. Daarin staat dat tarwe, en in het bijzonder gluten, verantwoordelijk zou zijn voor tal van gezondheidskwalen. En dat dit samenhangt met de teelt en veredeling van tarwe, naar een soort die meer gluten zou bevatten dan vroeger. De Duitse plantonderzoekers verwijzen dit idee naar de prullenmand.

Vier proefvelden

De onderzoekers teelden moderne broodtarwe en pastatarwe, en oude graansoorten als spelt, emmer en eenkoorn op vier verschillende proefvelden in Duitsland. Vervolgens analyseerden ze de samenstelling van de graansoorten. De locatie waar het graan groeit, inclusief factoren als de grond, bemesting en de hoeveelheid zon en regen, heeft invloed op de hoeveelheid eiwitten in een graan. Ook het ras zelf is bepalend voor de hoeveelheid eiwitten binnen de graankorrels; dit speelt een grotere rol dan de plek waar het gewas groeit. Op alle vier onderzochte teeltlocaties bevatten spelt, emmer en eenkoorn meer eiwitten en meer gluten dan moderne tarwe.

Glutenine

Er zijn twee soorten gluteneiwitten: gliadine en glutenine. Moderne tarwe bevat een groter aandeel glutenine. Dit zorgt ervoor dat deeg goed kan rijzen, waardoor het brood hoger wordt. De onderzoekers identificeerden enkele soorten spelt, emmer en eenkoorn die een groter aandeel glutenine hebben en daardoor goede bakeigenschappen zullen hebben. Toch zijn deze oude graansoorten nog niet direct bruikbaar voor grootschalige teelt omdat de opbrengst 30 tot 60% lager is dan van moderne tarwe. Door het kruisen van verschillende graansoorten kan dit waarschijnlijk worden verbeterd. Verder merken de onderzoekers op dat spelt, emmer en eenkoorn minder bemesting nodig hebben en zich daarom lenen voor een meer duurzame teelt.

Foods. 2019 Sep; 8(9): 409.

Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)
Sabrina Geisslitz,1 C. Friedrich H. Longin,2 Katharina A. Scherf,1,3,* and Peter Koehler4

The spectrophotometric Bradford assay was adapted for the analysis of gluten protein contents (gliadins and glutenins) of spelt, durum wheat, emmer and einkorn. The assay was applied to a set of 300 samples, including 15 cultivars each of common wheat, spelt, durum wheat, emmer and einkorn cultivated at four locations in Germany in the same year. The total protein content was equally influenced by location and wheat species, however, gliadin, glutenin and gluten contents were influenced more strongly by wheat species than location. Einkorn, emmer and spelt had higher protein and gluten contents than common wheat at all four locations. However, common wheat had higher glutenin contents than einkorn, emmer and spelt resulting in increasing ratios of gliadins to glutenins from common wheat (< 3.8) to spelt, emmer and einkorn (up to 12.1). With the knowledge that glutenin contents are suitable predictors for high baking volume, cultivars of einkorn, emmer and spelt with good predicted baking performance were identified. Finally, spelt, emmer and einkorn were found to have a higher nitrogen partial factor productivity than common and durum wheat making them promising crops for a more sustainable agriculture.

Published online 2019 Sep 12. doi: 10.3390/foods8090409
PMCID: PMC6769531
PMID: 31547385
 

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6769531/
Mijn zoon (19) en ik eten allebei glutenvrij. Wij zijn extreem gevoelig voor sporen van gluten (via besmetting, tarwe-derivaten en hulpstoffen). Ik ben wetenschapsredacteur voor het Glutenvrij Magazine van de NCV.

Jozien

  • Full Member
  • ***
  • Berichten: 274
  • Geslacht: Vrouw
Re: Huidige tarwe bevat niet meer gluten dan vroeger
« Reactie #1 Gepost op: december 02, 2019, 19:35:18 »
Dat is interessant. Dankje voor het delen!
Glutenvrij en tarwezetmeelvrij sinds zomer 2010