In Italië ligt het tussen de andere glutenvrije broden in het schap: glutenvrij brood gemaakt van tarwe, Bonta di Pane, van het merk Giusto, van het Italiaanse bedrijf Giuliani. Kan dat wel, een tarwebrood zonder gluten? Na tien jaar experimenteren was het antwoord van de Italianen: ja. Ze hebben een speciale productiemethode ontwikkeld, waarbij tarwemeel met behulp van zuurdesemgist en enzymen is ‘ontgluut’. Gluteneiwitten in tarwe worden tijdens het bakproces afgebroken tot kleine fragmenten die niet schadelijk zijn voor coeliakiepatiënten. Hierdoor ontstaat een brood dat de voedingswaarde heeft van tarwe, met meer vitamines, vezels en mineralen dan ander glutenvrij brood. Het is goed te bewaren en de smaak komt dicht in de buurt van gewoon tarwebrood. Een klein wonder.
Duitse levensmiddelentechnologen verbonden aan het Leibniz Instituut in Freising, publiceren een artikel in ‘Food Research International’ waarin we een glimp opvangen van toekomstige dieetproducten voor coeliakiepatiënten: naast het genoemde tarwebrood ook roggebrood, brooddrank, bier op basis van gerst, en pasta gemaakt van tarwe. Allemaal glutenvrij, en in de toekomst te verwachten in de supermarkt. Veilig voor mensen met coeliakie door het gebruik van speciale enzymen die gluten kunnen afbreken tot onschadelijke deeltjes. De enzymen zijn volgens de wetenschappers gewoon in de natuur te vinden: in planten, schimmels, bacteriën en insecten. Ook zijn er enzymen ontwikkeld in het lab. De Duitsers geven een overzicht.
In kiemen van tarwe, rogge en gerst zitten enzymen die gluteneiwitten zodanig kunnen bewerken dat ze niet meer schadelijk zijn. Logisch, want gluteneiwitten in het endosperm van granen zijn niets anders dan de grondstof voor het nieuwe plantje. Wil deze grondstof vrijkomen, dan moeten de gluteneiwitten eerst omgezet worden tot kleine aminozuren die het nieuwe plantje voeden. De enzymen uit kiemen zijn onder meer geschikt voor het bereiden van bier op basis van gerst.
De papaya is een tropische vrucht die enzymen bevat die gluten kunnen afbreken. In z’n eentje niet sterk genoeg, maar in combinatie met andere enzymen mogelijk wel.
Een ui die gaat schimmelen, slaat zwart uit. De schimmel Aspergillus niger (AN-PEP) komt tevoorschijn. Die schimmel is in staat gluten af te breken. Het bekendst is de toepassing als supplement, Tolerase-G, van DSM, in de VS te koop als GlutnGo en SpectraZyme. Wie uit eten gaat en niet zeker weet of het eten glutenvrij is, kan dit supplement innemen, dat een klein beetje gluten kan afbreken in de maag. Alleen geschikt als bescherming tegen kruisbesmetting, niet als vervanging van het glutenvrije dieet. AN-PEP kan ook toegevoegd worden aan voeding, bijvoorbeeld aan tarwezetmeel zodat het glutengehalte onder 20 ppm komt. Ook is AN-PEP geschikt om andere producten glutenvrij te maken, zoals brooddrank, roggebrood van zuurdesem, en bier.
Ook in menselijk speeksel zijn bacteriën aangetroffen die gluten kunnen afbreken. Deze bacteriën zijn bestand tegen het zure milieu in de maag, en ze worden actief in de dunne darm.
In menselijke poep zitten ook bacteriën die gluten afbreken, al is nog niet bekend hoe deze precies werken.
Verschillende melkzuurbacteriën zijn in staat om gluten af te breken. Vaak in combinatie gebruikt met gist. Onder andere geschikt voor het maken van glutenvrij zuurdesembrood van tarwe en rogge.
Boorkevers eten niet alleen hout, maar ook zaden en graan. Een boer ziet ze liever gaan dan komen, vooral omdat ze wel 60 jaar oud kunnen worden; in die tijd kunnen ze de oogst flink aantasten. Deze insecten beschikken over enzymen die gluten afbreken, waarmee ze de granen verteren.
In het laboratorium zijn twee enzymen in ontwikkeling, KumaMax en Kuma030, die gluten in voeding onschadelijk moeten maken in het lichaam van patiënten met coeliakie. In eerste instantie bedoeld als pil, maar mogelijk ook geschikt om te verwerken in voeding zodat er minder dan 20 ppm gluten in zit.
Wetgeving
De EU heeft in 2015 de weg al vrijgemaakt voor het gebruik van enzymen die gluten afbreken. Glutenvrije dieetproducten bevatten volgens de wetgeving ofwel helemaal geen granen met gluten (tarwe, rogge, haver, gerst), ofwel ze bevatten deze granen wel, maar dan zijn deze speciaal bewerkt zodat het eindproduct minder dan 20 ppm gluten bevat. De methoden om gluten te meten moeten nog eens tegen het licht gehouden worden, menen de experts. Soms zal naast de huidige methode (ELISA R5) ook massaspectroscopie nodig zijn (LC-MS) om zeker te weten dat coeliakiepatiënten het product veilig kunnen eten.
De onderzoekers hopen dat het gebruik van nieuwe technologieën in de voedingssector ervoor zal zorgen dat toekomstige glutenvrije producten lekkerder en gezonder zijn dan het huidige aanbod.
Food Res Int. 2018 Aug;110:62-72. doi: 10.1016/j.foodres.2016.11.021. Epub 2016 Nov 18.
Novel approaches for enzymatic gluten degradation to create high-quality gluten-free products.
Scherf KA1, Wieser H2, Koehler P2.
Celiac disease (CD), a chronic enteropathy of the small intestine caused by ingestion of gluten, is one of the most prevalent food hypersensitivities worldwide. The essential treatment is a strict lifelong gluten-free diet based on the avoidance of gluten-containing products from wheat, rye, barley and, in rare cases, oats. Products made from naturally gluten-free raw materials often have inferior nutritional, textural and sensory properties compared to the corresponding gluten-containing products. Therefore, the incorporation of wheat, rye and barley flours after efficient removal of the harmful component gluten into gluten-free products would be beneficial. Gluten modification resulting in decreased CD-immunoreactivity may be achieved via the formation of crosslinks using microbial transglutaminase. To effectively eliminate CD-immunoreactivity, plant, fungal, bacterial, animal or engineered peptidases are capable of degrading gluten proteins and peptides into harmless fragments. The application of peptidases from germinated cereal grains, fungal peptidases and/or lactic acid bacteria during food processing yielded high-quality sourdough wheat breads, pasta, wheat starch and bran, rye products and beer, all with gluten contents below the Codex Alimentarius threshold of 20mg/kg for gluten-free products. As with all gluten-free products, the legislative compliance of such treated materials needs to be monitored closely. Provided that all safety requirements are met, gluten-containing raw materials treated in an adequate way to remove CD-active gluten fragments may be used together with naturally gluten-free ingredients to create an extended choice of high-quality gluten-free products.
PMID: 30029707 DOI: 10.1016/j.foodres.2016.11.021
