Auteur Topic: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood  (gelezen 1306 keer)

tine

  • Gold Member
  • Berichten: 8327
  • Geslacht: Vrouw
  • Nulglutendieet
Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Gepost op: augustus 26, 2018, 00:55:14 »
In ItaliŽ ligt het tussen de andere glutenvrije broden in het schap: glutenvrij brood gemaakt van tarwe, Bonta di Pane, van het merk Giusto, van het Italiaanse bedrijf Giuliani. Kan dat wel, een tarwebrood zonder gluten? Na tien jaar experimenteren was het antwoord van de Italianen: ja. Ze hebben een speciale productiemethode ontwikkeld, waarbij tarwemeel met behulp van zuurdesemgist en enzymen is Ďontgluutí. Gluteneiwitten in tarwe worden tijdens het bakproces afgebroken tot kleine fragmenten die niet schadelijk zijn voor coeliakiepatiŽnten. Hierdoor ontstaat een brood dat de voedingswaarde heeft van tarwe, met meer vitamines, vezels en mineralen dan ander glutenvrij brood. Het is goed te bewaren en de smaak komt dicht in de buurt van gewoon tarwebrood. Een klein wonder.

Duitse levensmiddelentechnologen verbonden aan het Leibniz Instituut in Freising, publiceren een artikel in ĎFood Research Internationalí waarin we een glimp opvangen van toekomstige dieetproducten voor coeliakiepatiŽnten: naast het genoemde tarwebrood ook roggebrood, brooddrank, bier op basis van gerst, en pasta gemaakt van tarwe. Allemaal glutenvrij, en in de toekomst te verwachten in de supermarkt. Veilig voor mensen met coeliakie door het gebruik van speciale enzymen die gluten kunnen afbreken tot onschadelijke deeltjes. De enzymen zijn volgens de wetenschappers gewoon in de natuur te vinden: in planten, schimmels, bacteriŽn en insecten. Ook zijn er enzymen ontwikkeld in het lab. De Duitsers geven een overzicht.

In kiemen van tarwe, rogge en gerst zitten enzymen die gluteneiwitten zodanig kunnen bewerken dat ze niet meer schadelijk zijn. Logisch, want gluteneiwitten in het endosperm van granen zijn niets anders dan de grondstof voor het nieuwe plantje. Wil deze grondstof vrijkomen, dan moeten de gluteneiwitten eerst omgezet worden tot kleine aminozuren die het nieuwe plantje voeden. De enzymen uit kiemen zijn onder meer geschikt voor het bereiden van bier op basis van gerst.

De papaya is een tropische vrucht die enzymen bevat die gluten kunnen afbreken. In zín eentje niet sterk genoeg, maar in combinatie met andere enzymen mogelijk wel.

Een ui die gaat schimmelen, slaat zwart uit. De schimmel Aspergillus niger (AN-PEP) komt tevoorschijn. Die schimmel is in staat gluten af te breken. Het bekendst is de toepassing als supplement, Tolerase-G, van DSM, in de VS te koop als GlutnGo en SpectraZyme. Wie uit eten gaat en niet zeker weet of het eten glutenvrij is, kan dit supplement innemen, dat een klein beetje gluten kan afbreken in de maag. Alleen geschikt als bescherming tegen kruisbesmetting, niet als vervanging van het glutenvrije dieet. AN-PEP kan ook toegevoegd worden aan voeding, bijvoorbeeld aan tarwezetmeel zodat het glutengehalte onder 20 ppm komt. Ook is AN-PEP geschikt om andere producten glutenvrij te maken, zoals brooddrank, roggebrood van zuurdesem, en bier.

Ook in menselijk speeksel zijn bacteriŽn aangetroffen die gluten kunnen afbreken. Deze bacteriŽn zijn bestand tegen het zure milieu in de maag, en ze worden actief in de dunne darm.

In menselijke poep zitten ook bacteriŽn die gluten afbreken, al is nog niet bekend hoe deze precies werken.

Verschillende melkzuurbacteriŽn zijn in staat om gluten af te breken. Vaak in combinatie gebruikt met gist. Onder andere geschikt voor het maken van glutenvrij zuurdesembrood van tarwe en rogge.
 
Boorkevers eten niet alleen hout, maar ook zaden en graan. Een boer ziet ze liever gaan dan komen, vooral omdat ze wel 60 jaar oud kunnen worden; in die tijd kunnen ze de oogst flink aantasten. Deze insecten beschikken over enzymen die gluten afbreken, waarmee ze de granen verteren.

In het laboratorium zijn twee enzymen in ontwikkeling, KumaMax en Kuma030, die gluten in voeding onschadelijk moeten maken in het lichaam van patiŽnten met coeliakie. In eerste instantie bedoeld als pil, maar mogelijk ook geschikt om te verwerken in voeding zodat er minder dan 20 ppm gluten in zit.

Wetgeving

De EU heeft in 2015 de weg al vrijgemaakt voor het gebruik van enzymen die gluten afbreken. Glutenvrije dieetproducten bevatten volgens de wetgeving ofwel helemaal geen granen met gluten (tarwe, rogge, haver, gerst), ofwel ze bevatten deze granen wel, maar dan zijn deze speciaal bewerkt zodat het eindproduct minder dan 20 ppm gluten bevat. De methoden om gluten te meten moeten nog eens tegen het licht gehouden worden, menen de experts. Soms zal naast de huidige methode (ELISA R5) ook massaspectroscopie nodig zijn (LC-MS) om zeker te weten dat coeliakiepatiŽnten het product veilig kunnen eten.
De onderzoekers hopen dat het gebruik van nieuwe technologieŽn in de voedingssector ervoor zal zorgen dat toekomstige glutenvrije producten lekkerder en gezonder zijn dan het huidige aanbod.


Food Res Int. 2018 Aug;110:62-72. doi: 10.1016/j.foodres.2016.11.021. Epub 2016 Nov 18.
Novel approaches for enzymatic gluten degradation to create high-quality gluten-free products.
Scherf KA1, Wieser H2, Koehler P2.

Celiac disease (CD), a chronic enteropathy of the small intestine caused by ingestion of gluten, is one of the most prevalent food hypersensitivities worldwide. The essential treatment is a strict lifelong gluten-free diet based on the avoidance of gluten-containing products from wheat, rye, barley and, in rare cases, oats. Products made from naturally gluten-free raw materials often have inferior nutritional, textural and sensory properties compared to the corresponding gluten-containing products. Therefore, the incorporation of wheat, rye and barley flours after efficient removal of the harmful component gluten into gluten-free products would be beneficial. Gluten modification resulting in decreased CD-immunoreactivity may be achieved via the formation of crosslinks using microbial transglutaminase. To effectively eliminate CD-immunoreactivity, plant, fungal, bacterial, animal or engineered peptidases are capable of degrading gluten proteins and peptides into harmless fragments. The application of peptidases from germinated cereal grains, fungal peptidases and/or lactic acid bacteria during food processing yielded high-quality sourdough wheat breads, pasta, wheat starch and bran, rye products and beer, all with gluten contents below the Codex Alimentarius threshold of 20mg/kg for gluten-free products. As with all gluten-free products, the legislative compliance of such treated materials needs to be monitored closely. Provided that all safety requirements are met, gluten-containing raw materials treated in an adequate way to remove CD-active gluten fragments may be used together with naturally gluten-free ingredients to create an extended choice of high-quality gluten-free products.

PMID: 30029707 DOI: 10.1016/j.foodres.2016.11.021
Mijn zoon (18) en ik eten allebei glutenvrij. Wij zijn extreem gevoelig voor sporen van gluten (via besmetting, tarwe-derivaten en hulpstoffen). Ik ben wetenschapsredacteur voor het Glutenvrij Magazine van de NCV.

soezepoes

  • "Soes"-chef
  • Administrator
  • Gold Member
  • *****
  • Berichten: 26410
  • Geslacht: Vrouw
  • Don't worry, be happy !
    • Coeliakieforum
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #1 Gepost op: augustus 26, 2018, 12:24:43 »
Ik ben heel benieuwd hiernaar. Volgens mij zou T. wel een enorme drempel over moeten voor hij dit zou durven te eten. Na 35 jaar het woord tarwe vermijden dan ineens iets mŤt tarwe eten, ik weet niet of hij dat zo 1-2-3 zou doen. :)
Mijn lief T. heeft al 33 jaar coeliakie.

Ik voeg zelf nooit zout toe aan het eten en vermeld het daarom ook nooit in recepten. Houd daar dus rekening mee en voeg het naar eigen smaak toe.

Kijk voor mijn recepten ook op http://kookdewereldrond.blogspot.nl

MartijnH

  • Jr. Member
  • **
  • Berichten: 159
  • Geslacht: Man
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #2 Gepost op: augustus 26, 2018, 15:15:25 »
Ik vraag me af wat het nut is van deze tarwe-zonder-gluten.
De gluten maken met mogelijk dat je makkelijk goed brood kan bakken.
Haal je de gluten eruit, dan is het net zo 'prut' om mee te bakken als elk ander glutenvrij meel.
En waarschijnlijk minstens zo duur.

glutenvrij sinds mei 2012

tine

  • Gold Member
  • Berichten: 8327
  • Geslacht: Vrouw
  • Nulglutendieet
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #3 Gepost op: augustus 26, 2018, 15:57:36 »
Op dit moment zijn de meeste glutenvrije vervangers van tarwebrood van lage kwaliteit. Ze missen de vitamines, mineralen, eiwitten en vezels die in tarwe zitten. Vaak wordt ook nog eens het meel geraffineerd: kiem en zemel worden eruit gehaald, dan hou je bloem over of zetmeel. Dat heeft nauwelijks voedingswaarde (aan 'meel' heb je meer dan aan 'zetmeel' kijk maar eens bij de ingrediŽnten van je brood wat erin zit, ik word niet blij als ik alleen maar bloem en zetmeel zie staan). Ik heb zelfs een Amerikaanse diŽtist horen zeggen dat je van veel glutenvrije broden net zo goed de verpakking van karton kunt eten, als het brood zelf, dan krijg je net zoveel voedingsstoffen binnen. De laatste jaren vindt wel een inhaalrace plaats, ook in de glutenvrije wereld worden meer volwaardige volkoren granen gebruikt zoals boekweit, teff, haver, amaranth, mais en (zilvervlies)rijst ed die een stuk gezonder zijn als ze niet bewerkt worden en je het hele volkoren graan eet (op de verpakking te herkennen aan het woord 'meel'). Net als bij appels zit bij granen de voedingswaarde vooral in het omhulsel. Als je dat ook meebakt in brood, krijg je een product met een hogere voedingswaarde dan wanneer je alleen de binnenkant, het zetmeel, gebruikt. Het nadeel is dat er vaak een hoger prijskaartje aan hangt. In ItaliŽ hebben ze daar niet zo'n last van, want glutenvrije dieetproducten worden geleverd op recept door de apotheek, en vergoed door de overheid. Je kunt zelf je lijstje samenstellen met de producten die je wilt. Het nieuwe glutenvrije tarwebrood kunnen Italiaanse coeliakiepatiŽnten bestellen bij hun apotheek. Giusto brood is op meer dan 3000 adressen te koop. Wie op vakantie gaat naar ItaliŽ, komt 'Bonta di Pane' tegen in het glutenvrije schap van de supermarkt. Het staat op de website van apotheken voor een bedrag van rond de 5,50 euro.

Verwacht wordt dat producten op basis van tarwe beter bevallen, dat ze lekkerder zijn dan andere glutenvrije dieetproducten. Bovendien heb je minder hulpstoffen nodig om er iets eetbaars van te maken, het lijstje toevoegingen in glutenvrije broden kan behoorlijk oplopen. De bedoeling is om met deze nieuwe generatie 'glutenvrij gemaakte' dieetproducten op basis van tarwe, rogge en gerst iets te leveren dat dichter in de buurt komt van traditioneel tarwebrood, qua smaak, geur, structuur en mondgevoel, en dat ook beter te betalen is. Zodat het een minder grote opgave wordt om glutenvrij te eten. Een deel van de coeliakiepatiŽnten krijgt het niet voor elkaar om glutenvrij te eten, door allerlei redenen, omdat het brood droog en taai is, uit elkaar valt, opgewarmd moet worden, omdat het een hoop gedoe is, de verkrijgbaarheid slecht is, om sociale of psychische redenen, omdat het een aanslag is op je portemonnee, etc. In een onderzoek uit Engeland kwam aan het licht dat 30% van de mensen die de diagnose coeliakie kreeg, niet glutenvrij is gaan eten (over het algemeen mensen met milde klachten; de prijs en verkrijgbaarheid kunnen in Groot-BrittaniŽ geen belemmering zijn, want ten tijde van het onderzoek werden de glutenvrije producten nog door de Britse overheid vergoed). Die mensen zouden wellicht eerder overstag gaan om toch glutenvrij te eten als het glutenvrije brood lekkerder was. Lekker en gezond brood wil uiteindelijk iedereen, denk ik (of misschien moet ik zeggen producten voor ontbijt en lunch, want het aanbod zal uiteindelijk veel breder zijn dan brood; voor de liefhebbers van bier zal een ouderwets smakend biertje ook welkom zijn, net zoals tarwemelk een aanvulling kan zijn op het assortiment sojamelk, amandelmelk en havermelk etc.).

Of het nieuwe brood echt een succes is weet ik niet. Italiaanse coeliakiepatiŽnten kunnen zelf kiezen of ze het meer traditionele brood bestellen bij de apotheek of het nieuwe 'ontglute' tarwebrood (is dat een woord? deglutenised, staat er in het Engels). Hier vind je de info van de fabrikant en een plaatje van de boterhammen: http://www.frumentodeglutinato.com/ 

Door het gebruik van zuurdesemtechniek - dat al honderden jaren bestaat, maar hier opnieuw wordt toegepast- krijgt het brood toch de gewenste luchtigheid. Volgens de makers dan. Ik ben wel benieuwd hoe coeliakiepatiŽnten het brood ervaren. Ik heb even gezocht naar reviews en ik lees dat de een het lekker vindt en de ander niet, net zoals elk glutenvrij brood, eigenlijk. Misschien kan iemand die Italiaans spreekt er meer over vinden.  ;) 

Mijn zoon (18) en ik eten allebei glutenvrij. Wij zijn extreem gevoelig voor sporen van gluten (via besmetting, tarwe-derivaten en hulpstoffen). Ik ben wetenschapsredacteur voor het Glutenvrij Magazine van de NCV.

MathFox

  • Sr. Member
  • ****
  • Berichten: 892
  • WisVos
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #4 Gepost op: augustus 27, 2018, 20:02:50 »
Interessant voor de coeliakie-patiŽnten!
Ik vraag me af in hoeverre dit brood mij zou helpen; ik verdraag wel gluten, maar er het een ander tarwe-eiwit waar ik allergisch voor ben.

Qua smaak en structuur ben ik ondertussen aan Yam gewend (volgens mij best vezelrijk); ik heb trouwens altijd van een iets stevigere boterham gehouden dan de standaard-snee.
Als ik sliertjes in de soep wil gooi ik er taugť in!

Tarwe-allergie, geen coeliakie.
Let hier op bij recensies en recepten.

tine

  • Gold Member
  • Berichten: 8327
  • Geslacht: Vrouw
  • Nulglutendieet
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #5 Gepost op: augustus 27, 2018, 21:58:05 »
Goeie vraag. Ik weet het ook niet. Wat zou er gebeuren met andere eiwitten in tarwe die te maken hebben met een tarwe-allergie, zoals globuline, albumine en ATIs? Als het net is als bij een appelallergie, kan de bewerking de toxiciteit van het allergeen verminderen. Zo kunnen mensen met een appelallergie vaak wel een gekookte of gebakken appel eten. Maar of iemand met een tarwe-allergie gefermenteerde tarwe kan eten? Misschien dat een allergoloog het weet. Of de fabrikant van het brood. Die zal de vraag wel eerder gehad hebben, want het brood is al even op de markt.

Haver is bijzonder vezelrijk en bevat veel voedingsstoffen, het heeft ook een heel rijtje gezondheidsclaims volgens een recent artikel van de universiteit Wageningen: het vermindert hoog cholesterol, vermindert hoge bloeddruk, draagt bij aan een gezond gewicht, neemt hongergevoel weg, vermindert het risico op hart- en vaatziekten, werkt ontstekingsremmend, vermindert allergische huidreacties, en reguleert de bloedsuiker bij diabetes. Dat is behoorlijk indrukwekkend, al zijn er enkele coeliakiepatiŽnten die het niet verdragen. Dat geldt dan weer niet voor jou. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30029703
Mijn zoon (18) en ik eten allebei glutenvrij. Wij zijn extreem gevoelig voor sporen van gluten (via besmetting, tarwe-derivaten en hulpstoffen). Ik ben wetenschapsredacteur voor het Glutenvrij Magazine van de NCV.

MathFox

  • Sr. Member
  • ****
  • Berichten: 892
  • WisVos
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #6 Gepost op: augustus 28, 2018, 20:29:21 »
Wat haverbrood betreft ben ik er nog niet helemaal uit... Als ik een week Yam Groen eet (tarwevrij haverbrood) krijg ik last van mijn maag en darmen. Geen allergische reactie, meer het gevoel dat het te zwaar op de maag ligt. Af en toe een haverboterham gaat wel.
Als ik sliertjes in de soep wil gooi ik er taugť in!

Tarwe-allergie, geen coeliakie.
Let hier op bij recensies en recepten.

tine

  • Gold Member
  • Berichten: 8327
  • Geslacht: Vrouw
  • Nulglutendieet
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #7 Gepost op: augustus 29, 2018, 09:02:49 »
De darmen hebben tijd nodig om te wennen aan het vezelrijke karakter van haver en de darmflora verandert als je haver eet; het grootste deel van haver komt er via de ontlasting weer uit (dit in tegenstelling tot bv. teff, dat wordt voor het grootste deel door het lichaam opgenomen). Ik denk dat het de keerzijde is van het verzadigde gevoel dat haver geeft. 
Mijn zoon (18) en ik eten allebei glutenvrij. Wij zijn extreem gevoelig voor sporen van gluten (via besmetting, tarwe-derivaten en hulpstoffen). Ik ben wetenschapsredacteur voor het Glutenvrij Magazine van de NCV.

MirjamH

  • Gold Member
  • *****
  • Berichten: 1805
  • Geslacht: Vrouw
    • Ik ben glutenvrij
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #8 Gepost op: oktober 18, 2018, 12:24:07 »
Interessant stuk Tine!
Je bent sowieso weer goed bezig met al die leuke wetenswaardigheden. Op 12 oktober wel 10 berichten!
 :gg:
Coeliakie geconstateerd mrt. 2007, na 3 maanden zeer ernstige klachten en 14 jaar hele lichte klachten. Dochter Eva (geboren mei 2008) doet mee aan Prevent CD onderzoek. Wel HLA-DQ8, geen coeliakie. Dochter Mirthe (geboren jan. 2011) coeliakie geconstateerd oktober 2012. http://ikbenglutenvrij.nl

tine

  • Gold Member
  • Berichten: 8327
  • Geslacht: Vrouw
  • Nulglutendieet
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #9 Gepost op: oktober 18, 2018, 12:57:42 »
Dank je. Even een stapeltje artikelen weggewerkt. ;)
Mijn zoon (18) en ik eten allebei glutenvrij. Wij zijn extreem gevoelig voor sporen van gluten (via besmetting, tarwe-derivaten en hulpstoffen). Ik ben wetenschapsredacteur voor het Glutenvrij Magazine van de NCV.

JoJ_91

  • Sr. Member
  • ****
  • Berichten: 726
  • Geslacht: Vrouw
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #10 Gepost op: oktober 19, 2018, 19:29:17 »
Wel interessant artikel! Ik zou het wel willen uitproberen als het hier op de markt zou komen!
Op 4 december 2012 kreeg ik de diagnose coeliakie (marsh 3c), na lang tobben. In 2003 de diagnose hypothyreoidie, maar de klachten zijn nooit weg gegaan. Heb ook een lactose en soja intolerantie.

soezepoes

  • "Soes"-chef
  • Administrator
  • Gold Member
  • *****
  • Berichten: 26410
  • Geslacht: Vrouw
  • Don't worry, be happy !
    • Coeliakieforum
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #11 Gepost op: oktober 19, 2018, 23:05:38 »
Wat haverbrood betreft ben ik er nog niet helemaal uit... Als ik een week Yam Groen eet (tarwevrij haverbrood) krijg ik last van mijn maag en darmen. Geen allergische reactie, meer het gevoel dat het te zwaar op de maag ligt. Af en toe een haverboterham gaat wel.
Alle Yam broden zijn haverbroden toch?
Mijn lief T. heeft al 33 jaar coeliakie.

Ik voeg zelf nooit zout toe aan het eten en vermeld het daarom ook nooit in recepten. Houd daar dus rekening mee en voeg het naar eigen smaak toe.

Kijk voor mijn recepten ook op http://kookdewereldrond.blogspot.nl

MathFox

  • Sr. Member
  • ****
  • Berichten: 892
  • WisVos
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #12 Gepost op: oktober 20, 2018, 17:51:38 »
Alle Yam broden zijn haverbroden toch?
De bolletjes, zuurdesem en "bruin" zijn op haver gebaseerd. Licht en donker meerzaden (gele en paarse verpakkingen) zijn met ander glutenvrij meel gemaakt.
Als ik sliertjes in de soep wil gooi ik er taugť in!

Tarwe-allergie, geen coeliakie.
Let hier op bij recensies en recepten.

soezepoes

  • "Soes"-chef
  • Administrator
  • Gold Member
  • *****
  • Berichten: 26410
  • Geslacht: Vrouw
  • Don't worry, be happy !
    • Coeliakieforum
Re: Italiaanse coeliakiepatiŽnten eten glutenvrij tarwebrood
« Reactie #13 Gepost op: oktober 20, 2018, 20:34:51 »
De bolletjes, zuurdesem en "bruin" zijn op haver gebaseerd. Licht en donker meerzaden (gele en paarse verpakkingen) zijn met ander glutenvrij meel gemaakt.
Net ven gekeken op de Yam site maar ook geel en paars zijn met havermeel en havervlokken.
Mijn lief T. heeft al 33 jaar coeliakie.

Ik voeg zelf nooit zout toe aan het eten en vermeld het daarom ook nooit in recepten. Houd daar dus rekening mee en voeg het naar eigen smaak toe.

Kijk voor mijn recepten ook op http://kookdewereldrond.blogspot.nl