Auteur Topic: Gluten fabel van de bakker???  (gelezen 1833 keer)

Nickycommijs

  • Newbie
  • *
  • Berichten: 3
Gluten fabel van de bakker???
« Gepost op: mei 04, 2018, 08:53:16 »
Hoi Allemaal,
Even kort, ik ben medisch dieetkok en heb een party catering bedrijf.
Normaal kan ik prima met gluten diëten omgaan.
Maar nu t volgende....
Een “meester”bakker, ik zal z’n naam nog even niet noemen, gooide een hand bloem in de lucht en vroeg de aanwezige :” zitten hier gluten in?”
Waarop iedereen antwoorde :”natuurlijk”
De bakker vertelde vervolgens dat er geen gluten inzitten en dat die pas ontstaan na t toevoegen van water , dus een coeliaki patiënt heeft geen last van onbewerkte bloem als hij dat binnenkrijgt.
.
Dit lijkt mij volstrekte kolder , toch?
Gluten zijn eiwitten die ten alle tijden in de bloem voorkomen toch?
Ik ben iig wel gaan twijfelen...
Weet iemand exact hoe het zit ?
Ik hoor het super graag!!
Groetjes
Nick

koekie8

  • Gold Member
  • *****
  • Berichten: 1508
  • Geslacht: Vrouw
Re: Gluten fabel van de bakker???
« Reactie #1 Gepost op: mei 04, 2018, 09:15:12 »
Beste Nick,

Wat goed dat je bij twijfel navraag doet, omdat je het goed wilt aanpakken.
Je hebt het zelf helemaal juist, de "meester"bakker zit er naast. Ook in onbewerkte bloem zit gluten. Het is een eiwit dat voorkomt in onder andere tarwe. Het hoeft niet "geactiveerd" te worden om schadelijk te zijn voor iemand met coeliakie.

Groetjes Koekie
Volg hoe ik 15-20 weken per jaar op reis in het buitenland aan gluten- en lactosevrij eten probeer te komen op http://glutenvrijreizen.blogspot.nl. Ik post er geen nieuwe berichten meer.

Nickycommijs

  • Newbie
  • *
  • Berichten: 3
Re: Gluten fabel van de bakker???
« Reactie #2 Gepost op: mei 04, 2018, 10:15:45 »
Super! Het bevestigd wat ik al dacht en geleerd heb!
Ik ga de “meester” bakker letterlijk de les lezen.
Erg vervelend dat hij dit fabeltjes en toneelstukje dus aan iedereen wijsmaakt.
Nigmaal dank!
Nick

JosjeC

  • Gold Member
  • *****
  • Berichten: 1083
Re: Gluten fabel van de bakker???
« Reactie #3 Gepost op: mei 04, 2018, 11:23:50 »
Er zitten ook gluten in onbewerkte bloem en ook dat is schadelijk voor coeliakiepatienten. Wel is het zo dat als je het deeg gaat kneden de gluten (eiwitten) ketens vormen die stevigheid geven aan het brood en het mogelijk maken dat het gaat rijzen. Dat heet het 'activeren' van de gluten. Maar 'ongeactiveerd' of 'geactiveerd' maakt geen barst uitmaakt voor de schadelijkheid van de gluten voor coeliakiepatienten. Goed dat je informeert en niet zomaar wat aanneemt van de 'meesterbakker'. Eventueel zou je hem kunnen verwijzen naar de coeliakievereniging voor meer uitleg.

Nickycommijs

  • Newbie
  • *
  • Berichten: 3
Re: Gluten fabel van de bakker???
« Reactie #4 Gepost op: mei 04, 2018, 11:59:02 »
Duidelijk ! En ja ik ga het hem zeker vertellen!
Dank je!!
Nick

MathFox

  • Sr. Member
  • ****
  • Berichten: 902
  • WisVos
Re: Gluten fabel van de bakker???
« Reactie #5 Gepost op: mei 04, 2018, 19:31:55 »
Technisch gezien heeft de bakker gelijk waar het de gluten betreft; gluten ontstaan pas bij het mengen en kneden van het deeg.
Coeliakiepatiënten zijn gevoelig voor een van de componenten van gluten, namelijk gliadine, zowel als losse component als wanneer de gliadine onderdeel van gluten uitmaakt. Dus losse tarwebloem is "net zo schadelijk" als (gebakken) deeg.
Als ik sliertjes in de soep wil gooi ik er taugé in!

Tarwe-allergie, geen coeliakie.
Let hier op bij recensies en recepten.

tine

  • Gold Member
  • Berichten: 8379
  • Geslacht: Vrouw
  • Nulglutendieet
Re: Gluten fabel van de bakker???
« Reactie #6 Gepost op: mei 04, 2018, 22:20:03 »
Deze prof vertelt wat gluten is: eiwit in tarwe (en enkele andere granen). https://www.youtube.com/watch?v=dkyiKhtI3dA

Het bestaat uit twee componenten: glutenine en gliadine. Die maken samen het deeg elastisch, en zorgen voor bubbels, waardoor het deeg gaat rijzen (zonder gluten wordt het een harde klomp). Het gluteneiwit zit in het endosperm van het graan, dat is het opslaggedeelte waar later de kiem uit groeit. Dus gluten zit in het tarwegraan, in het meel, in het deeg en in het brood. Allemaal even schadelijk voor mensen met coeliakie.

Klinkt als die kok die de vermicelli uit de soep zeeft en denkt dat het dan glutenvrij is. Of dat restaurant dat het koekje van het ijs afhaalt en zegt dat het nu glutenvrij is.

Conclusie: je kunt beter bij jou eten dan bij die meesterbakker.  ;)
Mijn zoon (19) en ik eten allebei glutenvrij. Wij zijn extreem gevoelig voor sporen van gluten (via besmetting, tarwe-derivaten en hulpstoffen). Ik ben wetenschapsredacteur voor het Glutenvrij Magazine van de NCV.

12cook

  • Gold Member
  • *****
  • Berichten: 1268
  • Geslacht: Vrouw
Re: Gluten fabel van de bakker???
« Reactie #7 Gepost op: mei 05, 2018, 23:28:04 »
Ik heb Rudolf t ook n keer horen beweren op 24 kitchen. Tenenkrommend!