Een Duits onderzoeksinstituut (German Research Centre for Food Chemistry) heeft ontdekt dat het glutengehalte in glutenvrij tarwezetmeel sterk varieert, van 5 tot 152 ppm. Dat kwam aan het licht toen 22 soorten tarwezetmeel werden onderzocht met een nieuwe methode om de hoeveelheid gluten vast te stellen (de methode heet voluit ‘gel permeation high-performance liquid chromatography with fluorence detection’ GP-HPLC-FLD; het is een biologische celmethode om eiwitten te onderscheiden).
Glutenvrij tarwezetmeelVan de 22 onderzochte soorten tarwezetmeel werden er 6 verkocht als glutenvrij. Gemeten met de standaard ELISA methode om gluten vast te stellen zijn deze 6 soorten inderdaad glutenvrij. Maar gemeten met deze modernere methode zijn slechts 2 van de 6 glutenvrij, de andere soorten glutenvrij tarwezetmeel bevatten resp. 43, 45, 26 en 152 ppm gluten. Te veel dus, want alleen producten onder 20 ppm gluten (dat is 20 mg per kilo) zijn werkelijk glutenvrij.
ELISADe Gliadin ELISA Sandwich (de voorgeschreven methode om gluten te meten) kon die hoeveelheid gluten niet goed meten, die gaf veel lagere scores, respectievelijk 7, 6, <2,5 en 4,3 ppm. En de Gliadin ELISA competitive, de test die nota bene wordt aangeraden bij tarwezetmeel, zat er ook ver onder met de volgende scores: 16, 17, 5 en <5 ppm. Vooral de laatste score is opvallend, omdat bij deze soort glutenvrij tarwezetmeel helemaal geen gluten werd gemeten, terwijl er in werkelijkheid 152 ppm gluten in zit.
Gewoon tarwezetmeelZoals te verwachten zit er gemiddeld meer gluten in ‘gewone’ soorten tarwezetmeel; deze zijn namelijk niet extra gewassen om kleine sporen van gluten weg te spoelen. Dat gebeurt wel met glutenvrij tarwezetmeel.
Glutenvrije dieetproductenEen interessante vraag die nog niet beantwoord is, is hoeveel gluten er in glutenvrije dieetproducten met glutenvrij tarwezetmeel zit. De kans bestaat dat hierin ook het glutengehalte varieert, per product en per fabrikant en per land, te meer omdat er naast glutenvrij tarwezetmeel ook andere ingrediënten worden gebruikt (de hoeveelheid gluten in het eindproduct is uiteraard lager dan de hoeveelheid gluten in het glutenvrij tarwezetmeel). Bovendien zal elke fabrikant een ander type glutenvrij tarwezetmeel als grondstof gebruiken. Met nieuwe meetmethoden kan een fabrikant beter kiezen voor een soort glutenvrij tarwezetmeel met zo min mogelijk gluten.
WetgevingIn de wetgeving worden twee soorten glutenvrije dieetproducten onderscheiden:
1. Glutenvrije levensmiddelen met ingrediënten die van nature glutenvrij zijn (rijstmeel, maismeel, tapiocameel ed).
2. Glutenvrije levensmiddelen met ingrediënten die van oorsprong gluten bevatten, maar die zodanig bewerkt zijn dat het glutengehalte onder 20 ppm komt (voorbeelden zijn glutenvrij bier en glutenvrij tarwezetmeel).
Vanuit de levensmiddelentechnologie is veel belangstelling voor de tweede groep, onder meer omdat er minder immunogene tarwe bestaat en er technieken zijn om tarwe minder immunogeen te maken, en ook door de toevoeging van enzymen die gluten afbreken bijvoorbeeld, of de toepassing van zuurdesem. Hiervoor zijn dan wel nieuwe methoden nodig die de hoeveelheid gluten beter kunnen kwantificeren (niet alleen tellen hoeveel gluten erin zit, maar ook hoe immunogeen/ schadelijk een afzonderlijke glutensoort is).
Al eerder werd duidelijk dat de bestaande methoden om gluten te meten niet voldoen als het gaat om het meten van gluten in bier die bewerkt is om de hoeveelheid gluten omlaag te brengen; sommige soorten glutenvrij bier zijn inderdaad glutenvrij, andere soorten bevatten te veel gluten (maar dat kunnen alleen nieuwere methoden meten).
Klinische aanbevelingenOmdat een deel van de coeliakiepatiënten dieetproducten met glutenvrij tarwezetmeel niet verdraagt, is de richtlijn van Nederlandse maagdarmleverartsen om bij aanhoudende klachten niet alleen glutenvrij te eten, maar ook tarwezetmeelvrij. Dit staat in de CBO-richtlijn voor de diagnose en behandeling van coeliakie (
http://www.mdl.nl/uploads/240/442/richtlijn_Coeliakie_definitief.pdf).
Prolamin Working GroupHet Duitse onderzoek is gepresenteerd aan de Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity, een internationale denktank die betere methoden zoekt voor het meten van gluten in levensmiddelen. Van Nederlandse zijde hebben het LUMC en Wageningen UR zitting in deze werkgroep.
Bronnen:
http://www.wgpat.com/proceeding_27th.pdfhttp://www.wgpat.com/