Glutenvrij tarwezetmeel: hoeveelheid gluten varieert van 5 tot 152 ppm

[tine]

Een Duits onderzoeksinstituut (German Research Centre for Food Chemistry) heeft ontdekt dat het glutengehalte in glutenvrij tarwezetmeel sterk varieert, van 5 tot 152 ppm. Dat kwam aan het licht toen 22 soorten tarwezetmeel werden onderzocht met een nieuwe methode om de hoeveelheid gluten vast te stellen (de methode heet voluit ‘gel permeation high-performance liquid chromatography with fluorence detection’ GP-HPLC-FLD; het is een biologische celmethode om eiwitten te onderscheiden).

Glutenvrij tarwezetmeel

Van de 22 onderzochte soorten tarwezetmeel werden er 6 verkocht als glutenvrij. Gemeten met de standaard ELISA methode om gluten vast te stellen zijn deze 6 soorten inderdaad glutenvrij. Maar gemeten met deze modernere methode zijn slechts 2 van de 6 glutenvrij, de andere soorten glutenvrij tarwezetmeel bevatten resp. 43, 45, 26 en 152 ppm gluten. Te veel dus, want alleen producten onder 20 ppm gluten (dat is 20 mg per kilo) zijn werkelijk glutenvrij.

ELISA

De Gliadin ELISA Sandwich (de voorgeschreven methode om gluten te meten) kon die hoeveelheid gluten niet goed meten, die gaf veel lagere scores, respectievelijk 7, 6, <2,5 en 4,3 ppm. En de Gliadin ELISA competitive, de test die nota bene wordt aangeraden bij tarwezetmeel, zat er ook ver onder met de volgende scores: 16, 17, 5 en <5 ppm. Vooral de laatste score is opvallend, omdat bij deze soort glutenvrij tarwezetmeel helemaal geen gluten werd gemeten, terwijl er in werkelijkheid 152 ppm gluten in zit. 

Gewoon tarwezetmeel

Zoals te verwachten zit er gemiddeld meer gluten in ‘gewone’ soorten tarwezetmeel; deze zijn namelijk niet extra gewassen om kleine sporen van gluten weg te spoelen. Dat gebeurt wel met glutenvrij tarwezetmeel.

Glutenvrije dieetproducten

Een interessante vraag die nog niet beantwoord is, is hoeveel gluten er in glutenvrije dieetproducten met glutenvrij tarwezetmeel zit. De kans bestaat dat hierin ook het glutengehalte varieert, per product en per fabrikant en per land, te meer omdat er naast glutenvrij tarwezetmeel ook andere ingrediënten worden gebruikt (de hoeveelheid gluten in het eindproduct is uiteraard lager dan de hoeveelheid gluten in het glutenvrij tarwezetmeel). Bovendien zal elke fabrikant een ander type glutenvrij tarwezetmeel als grondstof gebruiken. Met nieuwe meetmethoden kan een fabrikant beter kiezen voor een soort glutenvrij tarwezetmeel met zo min mogelijk gluten.

Wetgeving

In de wetgeving worden twee soorten glutenvrije dieetproducten onderscheiden:

1. Glutenvrije levensmiddelen met ingrediënten die van nature glutenvrij zijn (rijstmeel, maismeel, tapiocameel ed).

2. Glutenvrije levensmiddelen met ingrediënten die van oorsprong gluten bevatten, maar die zodanig bewerkt zijn dat het glutengehalte onder 20 ppm komt (voorbeelden zijn glutenvrij bier en glutenvrij tarwezetmeel).

Vanuit de levensmiddelentechnologie is veel belangstelling voor de tweede groep, onder meer omdat er minder immunogene tarwe bestaat en er technieken zijn om tarwe minder immunogeen te maken, en ook door de toevoeging van enzymen die gluten afbreken bijvoorbeeld, of de toepassing van zuurdesem. Hiervoor zijn dan wel nieuwe methoden nodig die de hoeveelheid gluten beter kunnen kwantificeren (niet alleen tellen hoeveel gluten erin zit, maar ook hoe immunogeen/ schadelijk een afzonderlijke glutensoort is).

Al eerder werd duidelijk dat de bestaande methoden om gluten te meten niet voldoen als het gaat om het meten van gluten in bier die bewerkt is om de hoeveelheid gluten omlaag te brengen; sommige soorten glutenvrij bier zijn inderdaad glutenvrij, andere soorten bevatten te veel gluten (maar dat kunnen alleen nieuwere methoden meten).

Klinische aanbevelingen

Omdat een deel van de coeliakiepatiënten dieetproducten met glutenvrij tarwezetmeel niet verdraagt, is de richtlijn van Nederlandse maagdarmleverartsen om bij aanhoudende klachten niet alleen glutenvrij te eten, maar ook tarwezetmeelvrij. Dit staat in de CBO-richtlijn voor de diagnose en behandeling van coeliakie  (http://www.mdl.nl/uploads/240/442/richtlijn_Coeliakie_definitief.pdf).

Prolamin Working Group

Het Duitse onderzoek is gepresenteerd aan de Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity, een internationale denktank die betere methoden zoekt voor het meten van gluten in levensmiddelen. Van Nederlandse zijde hebben het LUMC en Wageningen UR zitting in deze werkgroep.

Bronnen: 
http://www.wgpat.com/proceeding_27th.pdf
http://www.wgpat.com/

[12cook]

Jaiks!

Ik hoop dat ze de nieuwe meetmethode gauw ingevoerd wordt als standaard!

[moniek]

Denk je je goed aan je dieet te houden 

[MathFox]

Ik hoop dat ze de nieuwe meetmethode gauw ingevoerd wordt als standaard!

Jij neemt bij voorbaat aan dat de nieuwe methode betere (nauwkeuriger, relevantere) resultaten oplevert dan de bestaande. Is dat zo? (en dan ben ik vooral benieuwd naar het waarom?)

[JosjeC]

Ja dat vroeg ik me dus ook af. Zoals de onderzoeker het presenteren is de nieuwe meetmethode wel beter, en er zal dus ook wel een reden voor zijn en een manier om dat te weten. Maar ik zou willen weten waar hem dat dan in zit.  In elke geval lijkt het wel zo te zijn dat bij  de nieuwe test consequent hogere waardes worden gevonden. Dat duidt er wel op dat het verschil in elk geval niet toevallig is.

[12cook]

In mijn beleving bevatten vroeger een aantal producten van damhert veel te veel gluten. De broodjes rezen zo mooi... En ik werd er zoooo ziek van. Kan me niet voorstellen dat dat met 20 ppm al zo erg zou zijn.
Zou wel kunnen dat t inmiddels minder is, want ik probeer t niet meer, dus kan niks zeggen over wat ze nu produceren.

En ja, ik ga er vanuit dat de nieuwe methode betere, nauwkeurigere gegevens oplevert.

[tine]

Zie hoofdstuk 4.2 http://www.wgpat.com/proceeding_27th.pdf

Even samengevat waarom er verschillende uitkomsten zijn: gliadine en glutenine samen vormen het eiwit gluten. Coeliakiepatiënten reageren op allebei (hoewel meestal alleen gliadine wordt genoemd). En de ELISA testen meten alleen de hoeveelheid gliadine, niet de hoeveelheid glutenine. Maar de test houdt er wel rekening mee. Dus wat doet men: men neemt aan dat er evenveel gliadine als glutenine in gluten zit. Dus de hoeveelheid gluten bereken je door 2 keer gliadine te tellen: gluten =  2 x gliadine. En dan krijg je een ppm waarde. Maar in de praktijk klopt die verhouding van 1:1 tussen gliadine en glutenine niet. De gliadine tot glutenine ratio varieert van 0,31 tot 3,19 in dit onderzoek. Zit je lager dan 1, dan ligt het werkelijke glutengehalte hoger. Zit je hoger dan 1, dan ligt het werkelijke glutengehalte lager.

Er zijn ook andere methoden in de maak die de scheve verhouding tussen gliadine en glutenine corrigeren, dit is niet de enige; de universiteit Wageningen ontwikkelt een ELISA methode die ook glutenine meet, dat is al een mooie stap vooruit.

En alle methoden hebben zo hun voor-en nadelen. Prijs, apparatuur, beschikbaarheid, mate van specialisatie (of je het in eigen huis kunt uitvoeren), welke informatie het oplevert (alleen onder 20 ppm of ook onder 5 ppm bv, welke eiwitten je meet) etc. etc.

De huidige ELISA methode is heel makkelijk, je hebt van die kleine dipsticks waarmee je gluten kunt meten in levensmiddelen (zoals je ook het frituurvet kunt meten met een klein strookje en dan de kleur aflezen); een kwaliteitsmedewerker van een fabriek kan dat zelf uitvoeren (en hoeft geen lab in te schakelen) en het is ook nog eens betaalbaar.

[MathFox]

Ik heb de het stukje in de pdf waarnaar Tine linkt gelezen; "ELISA" is een test die met antilichamen werkt en specifiek reageert op gluten fragmenten (het is mij niet duidelijk of dat dezelfde fragmenten zijn waarop coeliakiepatiënten reageren; maar ik verwacht dat het voor een groep coeliakiepatiënten geldt.)

GP-HPLC-FLD analyseert het fluorescentiespectrum van het monster en richt zich daarbij op de specifieke frequenties van gliadine. In het artikel staat niet waarom het uitgesloten is dat andere eiwitten in een vergelijkbaar spectrum fluoresceren. De mogelijkheid dat GP-HPLC-FLD andere eiwitten meerekent in de glutenbepaling en daardoor te hoge waarden levert kan niet uitgesloten worden.

[tine]

Ik heb de het stukje in de pdf waarnaar Tine linkt gelezen; "ELISA" is een test die met antilichamen werkt en specifiek reageert op gluten fragmenten (het is mij niet duidelijk of dat dezelfde fragmenten zijn waarop coeliakiepatiënten reageren; maar ik verwacht dat het voor een groep coeliakiepatiënten geldt.)

Jij hebt een vooruitziende blik. Men wil inderdaad in de toekomst de deeltjes in gluten meten waar coeliakiepatiënten intolerant voor zijn. Dat zijn de epitopen, waarvan er nu 31 bekend zijn (uit een artikel van Sollid en Koning http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3349865/). De huidige methode is een schatting, gebaseerd op een bepaalde reeks aminozuren, en komt dicht in de buurt van de hoeveelheid gluten, maar die is niet gebaseerd op het reactieprofiel van de patiënt (die trouwens niet op alle 31 epitopen reageert, maar op 5 bijvoorbeeld, en op de een heftiger dan op de andere; de bedoeling is om de meest 'immunodominante' epitopen in gluten te detecteren, en dan nauwkeuriger de hoeveelheid gluten vast te stellen. In de link kun je daar meer over lezen bij het artikel van Luud Gilissen et al.  (4.5)

[tine]

GP-HPLC-FLD analyseert het fluorescentiespectrum van het monster en richt zich daarbij op de specifieke frequenties van gliadine. In het artikel staat niet waarom het uitgesloten is dat andere eiwitten in een vergelijkbaar spectrum fluoresceren. De mogelijkheid dat GP-HPLC-FLD andere eiwitten meerekent in de glutenbepaling en daardoor te hoge waarden levert kan niet uitgesloten worden.

Voor zover ik weet kun je aan de hand van het gewicht glutenmoleculen herkennen. Maar heel precies weet ik het niet.

[tine]

Maar euhm... mensen met een tarwe-allergie reageren op andere eiwitten (globuline en nog andere). Dus ik weet niet in hoeverre dit voor jou een stap vooruit is. Hier vind je er mogelijk meer over: https://www.wageningenur.nl/nl/Publicatie-details.htm?publicationId=publication-way-343531373735

Ik begreep van de universiteit Wageningen dat met een combinatie van 'proteomics' en 'genomics' je heel precies alle soorten eiwitten in voeding kunt detecteren en kwantificeren, dus niet alleen gluteneiwitten voor coeliakiepatiënten, maar ook tarwe-eiwitten waar jij op reageert, naast andere soorten eiwitten: uit melk, ei, pinda etc.

[MathFox]

Voor zover ik weet kun je aan de hand van het gewicht glutenmoleculen herkennen. Maar heel precies weet ik het niet.

De chromatografiestap HPLC in GP-HPLC-FLD scheidt eiwitten op basis van oplosbaarheid en adsorptie aan het chromatografiemedium. Molecuulgewicht heeft ook invloed op oplosbaarheid. Het grote probleem (bij samengestelde producten) is dat bewerkingen de eiwitten ook veranderen; bijvoorbeeld het vormen van zwavelbruggen, je kunt kippeneiwit-tarwegluten moleculen krijgen tijdens het bakken van een cake.
De analysetruc is om als voorbewerkingsstap dit soort gedrochten af te breken; maar op zo'n manier dat je de "markerfragmenten" niet beschadigt. Dat is een kunst, bij chocoladecake nog niet goed gelukt.

[cirkusgirl]

Ik vraag me dan af wat eigenlijk nog veilig is om uit een pakje in je mond te stoppen.... mooi is dat.