Auteur Topic: AD special 21 juni  (gelezen 3268 keer)

bloemel

  • Jr. Member
  • **
  • Berichten: 222
  • Geslacht: Vrouw
AD special 21 juni
« Gepost op: juni 23, 2009, 20:38:59 »
Smakelijk eten met een allergie
Hoe maak je pasta als je een glutenallergie hebt of beroerd wordt van kippeneieren? Koken met een voedselallergie is mogelijk, maar je moet wel goed opletten.
 
Pasta zonder gluten. FOTO KOEN VERHEIJDEN
 Monique van Uum uit Doetinchem heeft een flinke omweg over voor de workshop Koken met Allergie. Het lichaam van haar oudste zoon, 3 jaar, duldt geen enkele graansoort. Protesteren doet het vrijwel zeker ook tegen kippeneieren, soja en noten.

,,Laatst gaven ze hem op het kinderdagverblijf per ongeluk een soepstengel. Hij zat onder de netelroos, zijn ogen waren opgezet en hij moest voortdurend overgeven. Ik werd direct weer met de neus op de feiten gedrukt.’’

Eén moment van onoplettendheid en het is mis. ,,Mijn jongste is nog een baby. Hij smeert zijn pap overal. Aan de tafel, maar ook aan het speelgoed van zijn broer. Die krijgt dat dan binnen en wordt er ziek van. Ik loop de hele dag met een schoonmaakdoekje achter iedereen aan.’’

De Herderin in het Overijsselse Hasselt is het eerste culinaire centrum in Nederland waar consumenten onder professionele begeleiding leren koken zonder allergenen. Hier hoopt Monique van Uum tips te krijgen hoe ze haar zoon eens kan verwennen met een taart of een brownie. ,,Op verjaardagsfeestjes moet hij het altijd doen met een rijstwafel.’’

Marloes Collins, directeur van het Allergie Platform en medeorganisator van de gespecialiseerde workshop, helpt haar bij het maken van een bananencake. ,,Die kun je vrij gemakkelijk zonder ei maken. Een ei is net als een rijpe banaan een plakmiddel. Je kunt een ei echter niet altijd vervangen door een banaan. Zou je banaan als bindmiddel gebruiken voor je pastadeeg, dan smaakt de lasagne of tagliatelle wel heel erg zoet. Voor pasta is Ei-Erstaz, een poeder, een waardig alternatief.’’

Collins staat in dezelfde schoenen als Van Uum. Haar dochter van 6 heeft een koemelkallergie. ,,Dat er in boter, kaas, ijs, yoghurt en chocolade koemelk is verwerkt, dat is iedereen wel duidelijk. Maar wist je dat nasikruiden en chips weipoeder bevatten? Je moet zo ontzettend goed de verpakkingen in de gaten houden.’’

Een overgevoeligheid voor lactose (melksuiker) is in de hand te houden met pillen (Kerulac of Disolut). Voor alle andere voedselallergieën geldt dat onthouding de enige remedie is.

,,Je hebt plantaardige allergenen, bestanddelen die een allergische reactie oproepen, en je hebt dierlijke allergenen. De laatste zijn nauwelijks te tackelen. Plantaardige kun je tackelen door ze op te warmen, de tweede niet. Je kunt dus last hebben van een rauwe wortel, terwijl je geen klachten krijgt als je de peen hebt gekookt.’’

Om het leven van de bijna een miljoen mensen die in Nederland lijden aan een voedselallergie te veraangenamen, zette Collins in het verleden al een online allergiesupermarkt en een allergiebeurs in Rotterdam op. ,,Met deze workshop leren wij deze mensen hoe je een gerecht zonder allergenen maakt zonder dat het anders smaakt, zonder dat het er anders uitziet.

,,Weet je wat vervelend is? Dat anderen zónder allergie altijd van jouw maaltijd willen proeven. Prikken ze met hun vork zomaar in jouw glutenvrije pasta. Kan het bord direct terug naar de keuken. Er hoeft maar een kruimel aan die vork te hangen en jij bent de klos.’’

Bas Brink, patron cuisinier van De Herderin, wijst de deelnemers van de workshop erop dat ze aan de slag moeten met de gehaktmolen voor de pasta bolognese. ,,Mensen met een glutendieet kunnen niet blind varen op de slager. Veel slagers draaien paneermeel of brood door het gehakt om de vleesmassa te vergroten.

,,Je staat ervan versteld wat er allemaal wat ons eten gebeurt. Laatst werd me verteld dat mensen met een koemelkallergie moeten oppassen met voorverpakte chorizo en salami.’’

In plaats van tarwebloem adviseert Marloes Collins glutenvrije bloem. ,,Of boekweitbloem, maar dat heeft een heel indringende geur. Ik vind dat een pasta naar pasta moet smaken en een appeltaart naar appeltaart.’’

Gluten zorgen voor elasticiteit. Pastadeeg kan niet zonder. Stop je even met kneden, dan ligt het gelijk uit elkaar. Ter compensatie stelt Collins voor een afgestreken eetlepel vlozaad (fiberhusk) te mengen met water en bloem.

Voor Monique van Uum gaat er een wereld open. ,,Deze kookworkshop is heel leerzaam.’’ Bas Brink: ,,Als je de trucjes kent, hoeft een allergeenvrij dieet geen straf te zijn. Een appeltaart kun je bijvoorbeeld met abrikozenjam lakken om ’m goudbruin te krijgen. Ik zoek alleen nog naar een waardig alternatief voor cappuccino. Cappuccino met geitenmelk is namelijk écht niet lekker.’’

Meer informatie:

www.allergieplatform.nl

info@cookeryschools.eu

www.herderin.nl